La preparació d’aliments en las gastronomia salvadorenya es basa principalment en processos de fritura profunda, utilitzant ingredients a base de blat de moro, plàtan, iuca i patata. Aquests ingredients permeten obtenir una àmplia varietat de productes alimentaris, tant en l’àmbit casolà, artesanal com industrial. L’oli més comunament utilitzat per aquestes operacions és l’oleïna de palma, degut a la seva estabilitat a altes temperatures, qualitat organolèptica, baix cost i la seva capacitat per a prolongar la vida útil dels productes.
La Dra. Aracely Artiga va defensar la seva tesi a IQS en la qual ha desenvolupat un mètode analític per tal d’avaluar l’evolució del contingut d’àcids grassos en oli de Palma Africana utilitzat en processos de fritura discontínua
Un dels principals problemes de la fritura profunda és la degradació que pateix l’oleïna de palma, amb formació de diverses impureses, especialment àcids grassos trans, quan l’oli és escalfat durant vàries hores i reutilitzat. L’OMS – Organització Mundial de la Salut ha definit aquests compostos com a perjudicials per a la salut humana, per la seva implicació en malalties cardiovasculars, sent presents en gran quantitat d’aliments processats.
En el marc de la col·laboració entre IQS-URL i la Universitat Centreamericana José Simeon Cañas – UCA de El Salvador, la Dra. Aracely G. Artiga Machuca va dur a terme la seva tesi doctoral en la qual va estudiar i analitzar la formació d’aquests àcids grassos trans en l’oleïna de palma. Sota el títol Avaluació de l’evolució del contingut d’àcids grassos en oli de Palma Africana, utilitzat en processos de fritura discontínua, la tesi ha estat dirigida pel Dr. Jordi Diaz Ferrero i el Dr. Xavier Ortiz Almirall, al Departament de Química Analítica i Aplicada d’IQS.
Posada a punt del mètode analític
Per tal d’estudiar la formació d’aquests àcids grassos trans, la Dra. Artiga, en primer lloc, va desenvolupar i posar a punt una metodologia analítica d’aquests compostos, mitjançant cromatografia de gasos amb detector FID – per ionització de flama, estudi que va dur a terme al Laboratori de Cromatografia d’IQS, sota la supervisió del Dr. Francesc Broto Puig. Per tal d’identificar i quantificar aquests àcids grassos trans, presents en continguts molt baixos en l’oli de palma comercial, es van derivatitzar els àcids grassos a èsters metílics, per a millor identificació i quantificació d’aquells, especialment l’isòmer majoritari C18:1 trans. La metodologia realitzada va ser validada amb patrons de mostres d’oleïna generades en simulacions experimentals, seguida de la validació dels resultats obtinguts mitjançant mètodes estadístics, i així assegurar rigorosament l’exactitud, precisió i linealitat dels resultats dels procediments realitzats.
Aplicació de la metodologia
Un cop establert i validat el mètode analític, al Laboratori de Ciència i Tecnologia d’Aliments de la UCA es van dur a terme estudis de simulació de fritures discontínues prolongades i de la formació dels àcids grassos trans, replicant les condicions de processament més comunes al Salvador, així com estudis d’olis comercialitzats amb l’etiqueta ‘sense greixos trans’. L’estudi va demostrar que els olis comercialitzats com ‘sense greixos trans’ presenten inicialment nivells baixos d’olis trans. Malgrat tot, a mesura que l’oli es va reutilitzant, la seva composició canvia i els àcids grassos mono i poliinsaturats tendeixen a disminuir, mentre que els àcids grassos saturats i el C18:1 trans augmenten, tant en l’oleïna utilitzada per fregir aliments, com en l’escalfada sota les mateixes condicions de temperatura i temps de reutilització.
Publicació relacionada
Artiga, Aracely et al. “Development of a GC-FID method for the analysis of fatty acids in palm olein to study the formation of C18:1 trans during deep discontinuous frying processes in El Salvador food industry”. Afinidad. Journal of Chemical Engineering Theoretical and Applied Chemistry, 2024, vol. 81, no. 603, pp. 218-2.
COL·LABORADORS
