La preparación de alimentos en la gastronomía salvadoreña se basa principalmente en procesos de fritura profunda, utilizando ingredientes a base de maíz, plátano, yuca y patata. Estos ingredientes permiten obtener una amplia variedad de productos alimenticios, tanto a nivel casero, artesanal como industrial. El aceite más comúnmente utilizado para estas operaciones es la oleína de palma, debido a su estabilidad a altas temperaturas, calidad organoléptica, bajo coste y su capacidad para prolongar la vida útil de los productos.
La Dra. Aracely Artiga defendió su tesis en IQS en la que ha desarrollado un método analítico para evaluar la evolución del contenido de ácidos grasos en aceite de Palma Africana utilizado en procesos de fritura discontinua.
Uno de los principales problemas de la fritura profunda es la degradación que sufre la oleína de palma, con formación de diversas impurezas, especialmente ácidos grasos trans, cuando el aceite es calentado durante varias horas y reutilizado. La OMS – Organización Mundial de la Salud ha definido estos compuestos como prejudiciales para la salud humana, por su implicación en enfermedades cardiovasculares, estando presentes en gran cantidad de alimentos procesados.
En el marco de la colaboración entre IQS – URL y la Universidad Centroamericana José Simeón Cañas – UCA de El Salvador, la Dra. Aracely G. Artiga Machuca realizó su tesis doctoral en la que estudió y analizó la formación de estos ácidos grasos trans en la oleína de palma. Bajo el título Evaluación de la evolución del contenido de ácidos grasos en aceite de Palma Africana, utilizado en procesos de fritura discontinua, la tesis ha sido dirigida por el Dr. Jordi Díaz Ferrero y el Dr. Xavier Ortiz Almirall, del Departamento de Química Analítica y Aplicada de IQS.
Puesta a punto del método analítico
Para estudiar la formación de estos ácidos grasos trans, la Dra. Artiga en primer lugar desarrolló y puso a punto una metodología analítica de estos compuestos, mediante cromatografía de gases con detector FID – por ionización de llama, estudio que se llevó a cabo en Laboratorio de Cromatografía de IQS, bajo la supervisión del Dr. Francesc Broto Puig. Para identificar y cuantificar estos ácidos grasos trans, presentes en contenidos muy bajos en el aceite de palma comercial, se derivatizaron los ácidos grasos a ésteres metílicos, para mejor identificación y cuantificación de los mismos, especialmente el isómero mayoritario C18:1 trans. La metodología realizada fue validada con patrones de muestras de oleína generadas en simulaciones experimentales, seguida de la validación de los resultados obtenidos mediante métodos estadísticos y así asegurar rigurosamente la exactitud, precisión y linealidad de los resultados de los procedimientos realizados.
Aplicación de la metodología
Una vez establecido y validado el método analítico, en el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UCA se realizaron estudios de simulación de frituras discontinuas prolongadas y de la formación de los ácidos grasos trans, replicando las condiciones de procesamiento más comunes en El Salvador, así como estudios de aceites comercializados con la etiqueta ‘sin grasas trans’. Este estudio demostró que los aceites comercializados como “sin grasas trans” presentan inicialmente niveles bajos de ácidos trans. Sin embargo, a medida que el aceite se reutiliza, su composición cambia y los ácidos grasos mono y poliinsaturados tienden a disminuir, mientras que los ácidos grasos saturados y el C18.1 trans aumentan, tanto en la oleína utilizada para freír alimentos, como en la oleína calentada bajo las mismas condiciones de temperatura y tiempo de reutilización.
Publicación relacionada
Artiga, Aracely et al. “Development of a GC-FID method for the analysis of fatty acids in palm olein to study the formation of C18:1 trans during deep discontinuous frying processes in El Salvador food industry”. Afinidad. Journal of Chemical Engineering Theoretical and Applied Chemistry, 2024, vol. 81, no. 603, pp. 218-2.
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